Gusto e salute: è una delle regine della frutta secca per qualità organolettiche e proprietà nutritive. Un week end ad Alba la celebra (insieme al tartufo).
“A volte per le strade di tutta la città c’è un profumo da estasi. È quando le aziende locali tostano le nocciole”. Enrico Crippa ama la nocciola del Piemonte e le usa anche in un pane del Piazza Duomo, che quando lo spezzi è inebriante.
Insieme al Tartufo Bianco d’Alba e ai grandi vini rossi dell’albese, la nocciola è una delle eccellenze del territorio. E che quella del Piemonte Igp sia la “nocciola più buona del mondo” non lo dicono solo i soci del consorzio di tutela ma anche le ricerche che nel tempo ne hanno decretato il primato sotto il profilo organolettico rispetto alle altre. Il suo segreto è stato individuato nella dolcezza e nella persistenza olfattiva, che la rendono, soprattutto nei prodotti dolciari, profumata di fiori, miele e frutta secca.
E questo è il periodo migliore per goderne: raccolte ad agosto, le nocciole diventano “frutta secca” in queste settimane. A garantirne profumo e sapore super è la raccolta eseguita a completa maturazione dei frutti, quando si staccano spontaneamente dalle brattee e cadono al suolo. In questo modo si garantisce una resa elevata alla sgusciatura e una buona qualità del prodotto.
I frutti maturi, infatti, presentano un peso superiore ed un livello di umidità più basso. Considerata la forte tendenza dei frutti ad assorbire l’umidità dal terreno, occorre che la raccolta sia tempestiva ed eseguita a più riprese per impedire il deterioramento e garantire la qualità dei frutti.
Se ne parlerà nei prossimi fine settimana con giornate dedicate, con degustazioni guidate, laboratori sensoriali e convegni: tre giorni per assaporare e scoprire la nocciola più famosa del mondo, con uno sguardo attento alle sue potenzialità in pasticceria.
Come conferma Luigi Odello, del Centro Studi Assaggiatori di Brescia(l’unità di analisi sensoriale che realizza test di aroma e gusto su caffè, grappa, birra e ovviamente sul Tartufo bianco di Alba), la nocciola del Piemonte può essere considerata regina. I test che sono stati effettuati su nocciole crude ma anche su alcuni prodotti trasformati confermano un più alto “indice edonico” (gusto migliore). I degustatori hanno utilizzato il metodo Big Sensory Test Avanzato che permette di stilare una scheda sensoriale complessa con i diversi descrittori suddivisi in livelli, in modo da generare un vero e proprio albero degli aromi del prodotto.
“La Nocciola Piemonte IGP cruda – dice Odello – vanta alcune caratteristiche distintive: la buona consistenza, l’intensità olfattiva (elemento, questo, fondamentale nella definizione di un buon profilo organolettico), la percezione della frutta a nocciolo molto marcata e, last but not least, la dolcezza”.
Anche i dolci che le contengono hanno note di fiori, miele e nocciola. La “Nocciola Piemonte IGP” trova però la sua massima esaltazione nell’incontro con il cioccolato. Da quando, come si narra, un intraprendente cioccolatiere di Torino, Michele Prochet nel 1852 seppe riconoscere la potenzialità della nocciola e mise a punto la prima ricetta del gianduja, l’aroma e la qualità organolettiche del frutto piemontese esprimono il meglio nell’unione con l’esotico cacao.
Il cioccolato con le nocciole, in pasta o intere, da specialità regionale è diventato simbolo di buon gusto anche oltre i confini: è un emblema di singolare unicità, che l’industria dolciaria italiana propone al mercato mondiale come squisito esempio della proprio secolare cultura.
Se poi fate parte della schiera di chi oltre al gusto sta attento alla salute:la nocciola infatti, oltre ad un contenuto significativo di aminoacidi essenziali e di vitamina E, risulta particolarmente ricca in lipidi, con un apporto calorico pari a 700 Kcal per 100g di nocciole secche. In particolare, la frazione lipidica è costituita per oltre il 40% da acidi grassi monoinsaturi (come l’acido oleico) e presenta il più alto rapporto monoinsaturi/polinsaturi rispetto all’altra frutta secca. Recenti studi sembrano dimostrare gli effetti positivi di un consumo regolare di nocciole sulla salute umana.
Ecco come fare la TORTA ALLA NOCCIOLA, un dolce profumato e semplice, da “Il grande libro della cucina albese”
Ingredienti
150 gr nocciole Piemonte
3 uova intere
100 gr farina di frumento
100 gr zucchero
50 gr latte
25 gr burro
1,5 gr cannella in polvere
Scorza d’arancia grattugiata (o un cucchiaio di liquore all’arancia)
7 gr lievito vanigliato
Preparazione
Prendere le nocciole tostate e monde, macinarle non eccessivamente fini ed unirle alle uova già sbattute.
Unire di seguito farina, zucchero, latte, burro mollificato, cannella, scorza d’arancio finemente grattugiata(o un cucchiaio di liquore all’arancia), lavorando per alcuni minuti.
Aggiungere quindi il lievito ed impastare nuovamente. Poi versare in una teglia unta di burro, mettere in forno a 160-170° per 40-45 minuti.
Pubblicato 27/10/2017
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