Le è stato detto che se non fosse andata via da Tortorici probabilmente non sarebbe emersa come dovuto ma lei ha smentito tutti. E’ la storia di Lidia Calà, classe 1975 di Tortorici, che è rimasta nella sua terra e grazie ad una pasticceria e al suo grande amore per le nocciole e per la tradizione dei dolci, ha rappresentato la Sicilia e i Nebrodi all’Expo Milano 2015. Lidia racconta, in un’intervista esclusiva, il suo lavoro, la sua passione e il rapporto con i dolci.
Come ti sei avvicinata al mondo della lavorazione delle nocciole?
“Aperto il bar e l’angolo della pasticceria mi sono resa conto che la richiesta maggiore era quella di dolci fatti con nocciole e ho deciso di incentrarmi su questo. Partendo dal semplice, dai biscotti che mia mamma preparava a casa, ho capito che le persone mi chiedevano quei sapori tipici che ormai stavano scomparendo. Da lì non ho mai smesso di migliorarmi, ho iniziato provando a riprodurre il famoso bacio ormai meccanizzato in maniera artigianale e il cuore morbido, successivamente mi sono fatta costruire gli attrezzi che secondo me agevolavano il lavoro. Sono nata tra i noccioleti e per me questo ambiente non è una scoperta. Tutto ciò è quello che ha permesso ai miei fratelli di studiare e a me di aprire la pasticceria. So quali sono le varietà delle nocciole, so pulirle, so quali sono le pecche”.
Cosa significa per te lavorare la nocciola?
“Il mio pensiero va subito ad un asse che tengo sempre ben presente: nocciola- Nebrodi-Tortorici. Mi è stato proposto più volte di andare via da qui, di lasciare i miei monti e la mia terra. Mi è stato detto che probabilmente, se uscissi dal mio paese sarei più affermata grazie al mio talento nel lavoro. Ma io non posso farlo, tutto questo fa parte della mia persona e starne lontano mi farebbe sentire omologata al resto. Voglio fare rinascere il mio paese, ormai morto soprattutto a causa della mancanza di turismo rurale, che sembra stia riprendendo e della produzione artigianale e agricola. Sono riuscita a riprendere la proloco ormai scomparsa di Tortorici ed esserne la presidente. Ho tante iniziative, vorrei aprire la mia fabbrica qui per crescere e far crescere con me questo piccolo paese del cuore nebroideo”.
Cosa ti aspettavi quando hai aperto il bar?
“Non di fare successo. Le mie aspettative erano quelle di una ragazza cresciuta in una famiglia operaia. Voglio garantire un futuro ai miei figli non facendogli mancare l’indispensabile. L’unica cosa su cui ho sempre puntato è la qualità dei prodotti che utilizzo e quando le persone arrivano da tutte le parti della Sicilia per i miei dolci, per me è sempre una vittoria. Penso che alla base di tutto questo lavoro serva tanta modestia e bisogna tenere a mente e rimanere legati alla terra che si coltiva e che offre i prodotti migliori, soprattutto qua nel cuore dei Nebrodi”.
Qual è il dolce che ti ricollega alla tua infanzia?
“I croccantini di nocciola che mia mamma nascondeva dentro i contenitori e che mangiavamo la sera quando rientravamo a casa. Ricordo che era un momento speciale anche quando li preparavamo: indicevamo vere e proprie riunioni di famiglia con genitori, cugini, nonni e zii. Oppure i biscottini a “S” detti anche “con la medicina” a causa dell’odore forte dell’ammoniaca, fatti di farina di maiorca, uova, ammoniaca e granella di nocciola. Ricordo anche i biscottini al lievito o all’anice che continuo a fare durante il periodo natalizio”.
Qual è il tuo cavallo di battaglia?
“Tutta la linea tenerezza: “Soffio”, “Baciotto”, “Bacitto”,”Segreto”, ”Abbraccio”ecc… Sono presenti la granella di nocciole, cioccolato e aromi naturali come buccia d’arancia, mandarino, candita. Tutti ingredienti preparati da me. Una volta ho fatto una scommessa con un piemontese sul gusto della nocciola e ovviamente ho vinto io. Lui non voleva accettare di confermare il gusto profumato e forte del prodotto sia per aroma che per sapore. Si deve stare attenti alla tostatura della stessa, spesso è questo che influisce sul sapore. Ad esempio io non compro mai nocciole tostate, le prendo sgusciate e le preparo io nella prima mattina a fuoco lento , magari perdo come guadagno perché la nocciola perde di peso, ma il sapore è eccellente”.
La nocciola dei Nebrodi è malata?
“È sofferente per le cimici e i ghiri. Ma questo succede a causa dei noccioleti sporchi e poco curati. È necessario che si incentivi la pulizia dei terreni, soprattutto quelli abbandonati. Quest’anno sono tornata a raccogliere nocciole e mi è tornata voglia di fare “ u buschigghio” che consisteva nella raccolta delle nocciole che erano sfuggite a raccolte precedenti nei vari terreni, ma mia sorella mi ha fatto notare che non è più possibile farlo a causa delle condizioni trascurate nelle quali si trovano i noccioleti”.
Quale dolce sceglieresti per descrivere i sapori della Sicilia a chi non l’ha mia conosciuta?
“La pasta reale di nocciole perché ha dentro sé tutto il sapore e l’intensità della nocciola. Ma la Sicilia è patria del dolce e del gusto, e i Nebrodi conservano il bene più prezioso, le materie prime. Mi è rimasta impressa la presentazione che ha fatto per me a Milano Dario Caltabellotta dicendo che la Sicilia ha subito molte invasioni e l’indole siciliana nel fare dolci nasce proprio per riprendersi da queste e un po’ lo penso anch’io. Essendo stata a Milano ho capito che la buna cucina è quella italiana e soprattutto quella siciliana e pugliese”.
Cosa conservi della tua esperienza all’ EXPO milanese?
“È stata un’ esperienza formativa sia personale che lavorativa. Ho chiesto se potessi “fare mio” per la settimana lo spazio della Sicilia durante l’EXPO e da incasso a zero siamo passati a incasso 1000 euro in un giorno e da lì, arrivata la proposta di rappresentare la Sicilia, ho accettato l’incarico. Abbiamo fatto emergere la mia terra facendo numeri di cannoli che non si potevano contare. Solo con la pasticceria facevamo incassi da7.000 euro al giorno, chiudevamo perché eravamo sfiniti dal lavoro. E dal punto di vista personale ho trovato tanti amici che hanno creduto e che credono in me. Quello che ho fatto l’ho fatto grazie all’appoggio della mia famiglia, di mio marito e del mio paese, ma con i miei sacrifici. L’ avvicinarmi alla politica per me a volte è stata più una perdita che un guadagno”.
Ci sveli un piccolo trucco del mestiere?
“Onestà e qualità. Io prima di creare guadagno ho cercato la qualità e questo spesso non mi consentiva di essere competitiva dal momento che sono stata costretta ad aumentare i prezzi della pasticceria. La bontà della materia prima ha fatto comunque parlare di me e nel 2014 ho vinto il premio di “Best in Sicily “ dopo il quale il mio successo non ha fatto altro che aumentare. Il prodotto “cammina” da solo, la mia pubblicità è quella di regalare un dolcino. Vedere gente che viene da Palermo o da qualsiasi altra parte della Sicilia per me è una vittoria. Portare un pubblico a Tortorici mi rende vincente perché il paese è morto dal punto di vista della produzione dell’artigianato, ma anche alimentare, ma può rinascere. La forza dei paesini di montagna sono le tradizioni e io punto tutto su queste. Abbiamo messo in commercio la pasta reale di nocciole fatta con la ricetta originale che conferisce al dolce la giusta armonia fra zucchero e nocciola ricordando i sapori di un tempo. Imbrogliare il cliente e aggiungere ingredienti diversi nell’impasto per creare guadagno non fa per me”.
Quali sono i tuoi progetti futuri?
“Insegnare ai giovani le ricette tradizionali. A giugno mi diplomerò in un Istituto alberghiero essendo la parte teorica del mestiere un mio piccolo punto di debolezza. Voglio diplomarmi per me stessa e per avere la possibilità di insegnare quello che so. Per quanto riguarda la pasticceria uno dei miei progetti futuri è fare un laboratorio a vista per rendere partecipi clienti e curiosi su come lavoriamo”.
Chiara L’Abbate
Pubblicato 26/10/2017
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